Cristiano Garbarino é um mestre Pizzaiolo italiano que viaja pelo mundo para ensinar como fazer as melhores pizzas ao estilo de Roma.
Na capital italiana, tem também a sua própria escola, a Percorsi di Pizza, onde recebe alunos de vários países, incluindo de Portugal, para aprenderem com os ensinamentos que reuniu ao longo de mais de duas décadas na profissão de Pizzaiolo.
Especialista em pizzas romanas, Cristiano Garbarino é também consultor de pizzarias em todo o mundo e colaborador de algumas das mais prestigiadas empresas italianas do sector das pizzas.
Em conversa com o Guia das Profissões, fala dos segredos da pizza perfeita e de uma paixão que nasceu em criança.
Uma paixão que nasceu na barriga da mãe
Guia das Profissões – Quando é que nasceu esta sua paixão pelas pizzas?
Cristiano Garbarino – Penso que desde que nasci. Ou antes de nascer, quando estava na barriga da minha mãe! Quando era miúdo, comia muita pizza, talvez demasiada. As crianças adoram comer pizza porque é muito fácil de comer, é muito saborosa, e é feita com ingredientes simples.
Guia das Profissões – Em Itália, começa-se a comer pizza a partir de que idades?
Cristiano Garbarino – Em idades muito jovens, as crianças de 2, 3 anos, começam a comer a pizza “branca” que é simples de trincar e muito segura para os pais, pois não tem nada por cima que seja perigoso, como o queijo mozzarella. Depois passa-se para a pizza com molho de tomate, e a seguir para a que tem batata que é muito popular aqui em Roma. A verdadeira pizza com mozzarella, ou outras coberturas, não se come antes dos 5, 6 anos.
Guia das Profissões – E como começou a trabalhar no negócio das pizzas?
Cristiano Garbarino – Comecei na pizzaria do meu irmão que é 14 anos mais velho do que eu. Ele tinha uma pizzaria e precisava de ajuda. Foi há 25 anos. Ele perguntou-me se queria experimentar. Lembro-me de lhe dizer que não porque “não gosto de trabalhar com pizzas, gosto de comer pizzas”. Mas ele pediu-me porque precisava de ajuda e confiava em mim.
Guia das Profissões – Aprendeu colocando, realmente, as mãos na massa, portanto.
Cristiano Garbarino – Depois decidi fazer um curso para aprender a forma certa de fazer pizza. Lembro-me de pensar que tinha de perceber o que precisava de fazer. E isso mudou a minha perspetiva sobre a pizza. Aprendi muito sobre farinhas, fermentação, as medidas certas… A partir daí, todos os anos melhorava.
Aluno de Loulé mudou de vida após curso com Garbarino
Guia das Profissões – Atualmente, viaja pelo mundo para ensinar alunos de vários países a fazerem pizzas romanas. Tem ideia de quantos ajudou a abrirem os seus próprios negócios?
Cristiano Garbarino – É difícil. Centenas. Faço cursos individuais ou em grupo. No próximo mês, vou estar no Canadá, onde um meu ex-estudante vai abrir uma nova pizzaria. Vou lá para ajudar a dar início à formação do pessoal.
Guia das Profissões – E alunos portugueses?
Cristiano Garbarino – Tive um aluno de Portugal, de Loulé, que abriu o seu negócio há cinco ou seis anos. Não me lembro do nome do restaurante. Foi meu estudante há uns anos e mudou de vida. Ele era motorista de táxi ou camionista, e decidiu mudar de vida.
Cristiano Garbarino foi campeão do mundo de pizza
Nascido e criado em Roma, Cristiano Garbarino é um respeitado formador de pizzas ao estilo de Roma. Além das aulas na sua escola, a Percorsi di Pizza, também ensina a fazer pizzas na Academia da Pizza Romana.
Pelo meio, ajuda alguns dos seus alunos a abrirem negócios depois de aprenderem as artes do ofício de Pizzaiolo com ele.
Em 2018, foi Campeão do Mundo de Pizza, e agora é juiz de competição em concursos internacionais.
“Os meus estudantes encontram-me no Google”
Guia das Profissões – Além dos cursos que dá na sua escola em Roma – Percorsi di Pizza -, como são organizados os cursos no estrangeiro? É convidado ou tem uma estrutura própria que os organiza?
Cristiano Garbarino – Eles encontram-me. Os meus estudantes encontram-me no Google. Se pesquisarem por pizza ao estilo romano, estou na primeira página porque estou online desde 2012, e também gosto de Marketing e de Marketing Digital. Estudo muito para aprender a melhor forma de partilhar o que faço e para ter mais estudantes com quem o partilhar.
Guia das Profissões – É multifunções, portanto – além de Pizzaiolo, também é Formador, Consultor, Marketeer…
Cristiano Garbarino – É necessário. Atualmente, as pessoas vivem com os seus smartphones na mão e temos de nos adaptar às circunstâncias.
Guia das Profissões – O que é que mais gosta neste contacto com estudantes de países diferentes?
Cristiano Garbarino – É muito interessante. No último curso em Roma, tinha um aluno brasileiro que veio de Portugal, outro da Dinamarca e uma de Espanha. Por isso, foi engraçado. Culturas diferentes. Gosto muito. É uma grande experiência para mim porque também aprendo com as suas experiências.
Os quatro tipos de pizzas romanas
Guia das Profissões – Ainda é lucrativo abrir uma pizzaria? Há tantas por todo o lado…
Cristiano Garbarino – Sim, especialmente este tipo de pizzaria com a pizza Al Taglio [à fatia ou de corte] romana. É mais barato do que com outros tipos de pizzaria porque não é preciso um espaço muito grande. Não são precisas muitas mesas, apenas uma montra para mostrar a pizza. E não precisas de um grande menu. Talvez umas dez opções e, depois, todas as manhãs decides o que vais vender ao cliente.
Guia das Profissões – O que é que diferencia esta pizza “Al Taglio“, tipicamente de Roma, das demais pizzas?
Cristiano Garbarino – Nós, romanos, somos muito estranhos! [risos] Temos quatro tipos de pizzas. Temos uma pizza clássica, a redonda, que é muito fina e muito crocante. Depois temos uma pizza oval, um pouco mais alta do que a clássica, mas também muito crocante. E temos a pizza “In Palla” [na pá] que é uma pizza mais longa, muito especial e muito popular aqui em Roma, que se encontra, sobretudo, nas padarias. Finalmente, temos a pizza “Al Taglio“. Todas são muito crocantes e muito digestíveis.
“Tudo precisa de tempo”
Guia das Profissões – O que é que torna as pizzas romanas tão fáceis de digerir?
Cristiano Garbarino – Tem a ver com os ingredientes e com a forma como se fazem. Também usamos um tipo de farinha diferente – e as farinhas mudam as suas características. As farinhas novas ajudam muito a adicionar água e a ter mais tempo para a fermentação. E com mais tempo para isso, a pizza torna-se mais digestível por causa do processo digestivo e das enzimas que quebram a cadeia de açúcar.
Guia das Profissões – Portanto, podemos dizer que é “slow food“, mais saudável? Geralmente, associa-se a pizza a “fast food“…
Cristiano Garbarino – Sim, sim. O segredo é dar tempo ao tempo – é a melhor solução que se pode escolher. Tudo precisa de tempo. A cerveja, o vinho, os gelados, a pizza… Se se der tempo para fermentar, é melhor para nós.
O segredo da pizza perfeita
Guia das Profissões – É Pizzaiolo, formador e também consultor e colaborador de diversas empresas do mundo das pizzas. Qual é a atividade que prefere?
Cristiano Garbarino – Gosto de ensinar. Gosto de ser um professor sem segredos. A minha mãe foi uma professora italiana, a minha esposa é professora de Filosofia. E eu também sou professor num lado diferente da vida. Talvez ensinar me esteja no sangue porque está ao meu redor. E adoro fazê-lo!
Guia das Profissões – E onde é que encontrou os melhores alunos? São os italianos, presumo, por terem a tradição das pizzas…
Cristiano Garbarino – É difícil… Muitos Pizzaiolos italianos acham que já sabem tudo! Mas pode-se sempre aprender, a cada dia aprende-se algo novo. Esta é a minha filosofia. A verdadeira pizza é biologia – a biologia para fazer a massa é muito importante -, matemática, mas também criatividade.
Guia das Profissões – Essa combinação perfeita é o segredo para uma boa pizza?
Cristiano Garbarino – A criatividade é só para a cobertura. Mas para fazer uma boa massa é preciso estudar a biologia [do processo de fermentação]. Tens de aprender o que está a acontecer! E de saber que tipo de farinha usar para fazer a pizza certa.
Guia das Profissões – Então, o segredo é a massa?
Cristiano Garbarino – Não sei se há um segredo. O único segredo que conheço é estudar, estudar, estudar, e aprender, aprender, aprender e praticar. Primeiro, tens de entender o que deves fazer e porquê. O porquê é muito importante!
Um conselho a quem quer ser Pizzaiolo
Guia das Profissões – Que conselho daria a alguém que quer ser pizzaiolo?
Cristiano Garbarino – A primeira coisa é conhecer as farinhas porque há diferentes tipos. Se não conheceres as características das várias farinhas, não é possível fazer uma boa pizza. Tens de começar com isso e depois, praticar muito.
Guia das Profissões – Foi campeão mundial de pizza em 2018? Como é que foi?
Cristiano Garbarino – O meu segundo filho nasceu naquela altura, e eu não estive lá para as fotos. [risos] É um prémio muito melhor! Foi um momento muito estranho na minha vida porque antes do Campeonato Mundial de Pizza, perdi a minha mãe. Sensações muito diferentes…
1 comentário em “Mestre Pizzaiolo italiano revela os segredos das pizzas romanas”
Conheci antes Cristiano em uma formação este ano ..excelente profissional . Parabéns pela entrevista .. ajudará muitos novos sonhadores a conquistarem seus objetivos .. um detalhe – este tipo de pizza Al Taglio quase não existe em Portugal .. experimentem ..