Queijeiro / Queijeira

O Queijeiro ou Queijeira é a pessoa que se dedica a fazer ou fabricar queijos. Também se pode falar em produtor de queijo e pode ainda implicar o papel de comerciante dos produtos fabricados. Trata-se de uma arte muito antiga como podes descobrir já de seguida, com todos os detalhes sobre a profissão…

Acredita-se que os primeiros queijos terão sido fabricados por povos nómadas do Médio Oriente. Estes povos dedicavam-se à pastorícia e o queijo seria um dos produtos que retiravam da criação de ovelhas e cabras, aproveitando os seus leites para confecionar algo que se preservava durante mais tempo, numa altura em que não havia frigoríficos.

Mas também se encontraram vestígios arqueológicos que apontam para o fabrico de queijo no antigo Egipto.

Portanto, é uma arte antiga que vem sendo aprimorada ao longo dos anos. Além de beber dos saberes da tradição e de receitas ancestrais, o sector queijeiro também tem experimentado alguma inovação, com a entrada de tecnólogos mais jovens com ideias frescas.

O mercado de queijos está em alta há vários anos, pois este é um produto muito apreciado. Mas, nos últimos anos, cresceu o consumo de produtos de tipo industrial. Portanto, os pequenos produtores artesanais devem empenhar-se e lutar muito para sobreviverem perante a forte concorrência industrial.

Por outro lado, os verdadeiros apreciadores de queijos gostam especialmente dos sabores mais autênticos e de tipo tradicional. Assim, há espaço para todos desde que haja entrega e o produto final tenha qualidade.

Fica connosco para saber mais sobre esta área…

Quanto ganha um Queijeiro

É difícil avançar um valor médio quanto aos rendimentos que um Queijeiro ou Queijeira podem ter. Tudo depende de diversas variáveis como, por exemplo, o tipo de produtor e o tipo de queijo que fabrica.

Assim, as produções de tipo mais industrial podem ter rendimentos mais estáveis, escoando os seus produtos para fornecedores fixos.

Mas os pequenos artesãos do queijo, ou seja, os produtores mais pequenos, podem ter ganhos mais incertos. Contudo, também podem conseguir vender os seus produtos a preços mais elevados, pois estarão em causa sabores mais autênticos.

De qualquer forma, abraçar esta profissão implica sobretudo paixão e aptidão mais do que o interesse por ficar rico.

O que faz um Queijeiro

A vida de um Queijeiro pode ser mais atarefada e multidisciplinar do que podes pensar à partida. Repara que a arte do queijo implica uma série de saberes e até habilidades manuais.

Mas o trabalho de um produtor de queijo não passa apenas pelo fabrico em si do produto. Nalguns casos, o Queijeiro também é Pastor e, portanto, cria as ovelhas ou cabras que lhe vão dar o leite para fazer os seus queijos.

O leite é o personagem central do fabrico e, portanto, requer especial atenção e muito cuidado. Nesse sentido, os Queijeiros atuais recorrem a tecnologias adequadas para acompanhar todo o processo até à conclusão do produto final.

Porém, para lá da ciência, o Queijeiro tem de ter uma habilidade particular para conseguir alcançar o “estado de arte” perfeito para obter o melhor produto possível.

Assim, para entrar nesta profissão é preciso ser uma espécie de Químico, de Físico, mas também de Artesão. Além disso, é necessária muita paciência e alguma criatividade, bem como paixão e entrega.

Como se faz queijo

Quais as suas funções

O trabalho de quem faz queijo pode ser difícil e intenso, pois é bastante exigente. Há uma “ciência” por trás do processo que demanda o cumprimento dos processos e das doses certas.

Portanto, é fundamental conseguir trabalhar sem falhas, com muita concentração, pois um pequeno equívoco pode estragar tudo.

Além dos fatores de higiene que são fundamentais em todas as áreas, o fabrico de tipo artesanal ainda requer que sejam cumpridos certos requisitos, nomeadamente quanto são produtos com Denominação de Origem Controlada.

Mas as funções do Queijeiro vão para lá da arte do queijo propriamente dita.

Assim, espreita esta pequena lista com algumas das tarefas que pode ter de cumprir:

• Recolher o leite dos animais (se tiver criação própria)
• Armazenar o leite e controlar a temperatura certa
• Negociar preços de leite com produtores
• Esterilizar o leite
• Acrescentar ingredientes para fabricação do queijo
• Controlar a salmoura (por exemplo, fatores como temperatura, concentração e acidez)
• Salgar e embeber o queijo em culturas de fungos ou bolores
• Tratar de todo o processo de fabrico do queijo
• Arrumar e virar os queijos durante a cura
• Verificar a qualidade dos queijos antes do armazenamento
• Registar ingredientes usados e processos de fabrico
• Preparar equipamentos (por exemplo, regulando pressão e temperatura)
• Limpar equipamentos e instalações
• Negociar a venda dos queijos com outros fornecedores ou consumidores
• Divulgar os seus produtos.

Todavia, deves perceber que as funções de um Queijeiro dependem muito do local de trabalho onde está integrado. Além disso, há na profissão algumas vertentes muito específicas que implicam tarefas próprias e de que vamos falar já de seguida…

O que faz um Mestre Queijeiro ou Maitre Affineur

O Mestre Queijeiro é o verdadeiro “artista” do setor e, portanto, é alguém altamente especializado no processo de fabrico. Deste modo, consegue resultados de excelência.

O seu trabalho passa por controlar todo o processo de criação do queijo, deitando especial atenção a fatores como o sabor, a textura, a preservação e a higiene.

Em França, este profissional é conhecido como o Maitre Affineur e, portanto, por Mestre Afinador, na tradução à letra para português. O seu trabalha passa por envelhecer o queijo, ou por fazê-lo florescer, como também se diz.

Além de estar atento às fases de maturação, terá ainda de zelar pela lavagem e escovagem dos queijos, para lhes retirar acidez.

Assim, o foco do Mestre Queijeiro é a qualidade acima de tudo. Deste modo, tem de ter um conhecimento exímio do ofício e respeito absoluto pelo produto. Quando o Maitre Affineur cumpre estes requisitos consegue criar queijos únicos e especiais.

O que faz um Sommelier de Queijos

É preciso dizer já que o Sommelier de Queijos não está necessariamente envolvido no fabrico de queijo. Contudo, é relevante trazer para aqui esta vertente do negócio dos queijos.

Assim, o Sommelier de Queijos é um especialista neste produto, estando, portanto, preparado para aconselhar os consumidores. Desta forma, deve saber ensinar a cortar, a provar, a cortar e até a conservar queijos. Mas também pode recomendar produtos.

Portanto, este profissional precisa de ter um conhecimento profundo sobre queijos, quer sobre as suas características, quer sobre as regiões onde se enquadram.

Além disso, deve ainda ter conhecimentos de harmonização de queijos e vinhos.

O seu trabalho pode ainda passar por fazer a análise sensorial de queijos, classificando-os.

Saídas no Mercado de Trabalho

O queijo é, há muitos anos, um produto muito apreciado por um alargado número de pessoas. Assim, tem um alto valor de mercado, o que é uma mais-valia para quem quer fazer desta paixão profissão.

Em França, as lojas que apenas vendem queijo são muito comuns. Estas boutiques queijeiras podem apresentar cerca de 400 variedades de queijos diferentes! Mas o conceito já alastrou a outros países, o que amplia as possibilidades para os Queijeiros, quer procurem um emprego, quer desejem escoar os seus produtos.

O conceito de Comerciante-Queijeiro, ou seja, de um profissional que se dedica a vender queijo, tem ganho força. Neste caso, o próprio Queijeiro pode ter de acumular as duas funções, pois será preciso dar saída aos produtos confecionados.

Há algumas lojas de queijos francesas que também servem cremes, sobremesas e produtos frescos feitos com queijos pelo chamado “crémier-fromager”, ou seja, “Cremeiro-Queijeiro”.

Nesse país, os Queijeiros podem pedir o estatuto de Artesão, o que lhes permite pagarem menos impostos. Trata-se de uma valorização da forte tradição queijeira francesa.

Na Europa, nos anos recentes, tem também crescido o conceito de “cheese-bar”, ou seja, bar de queijo. Estes espaços são típicos bares, onde se acrescenta como mais-valia um serviço de cozinha que tem o queijo como rei. Os clientes têm acesso a iguarias preparadas na hora com os queijos por si selecionados.

De resto, o fabrico de queijos de qualidade tem sempre saída garantida, bastando alguma prospeção de mercado e contactos para estabelecer parcerias e começar a vender.

Mas vê como podes dar os primeiros passos na profissão…

Como entrar na Produção de Queijo

Fabricar queijo é uma arte que tende a passar de geração em geração. Portanto, há profissionais que dão os primeiros passos na área ainda na juventude, vendo os pais e os avós a trabalharem o queijo.

Alguns iniciam-se, assim, na vida laboral nas fábricas ou produções familiares, começando por baixo, para entender todo o processo, até poderem ficar a gerir a infraestrutura.

Mas nem todos se podem dar ao luxo de ter essa sorte. Para aqueles que não nascem numa família de Queijeiros, o segredo pode passar por começar como Ajudante de Queijeiro. É uma boa forma de ficar a conhecer os segredos do ofício.

Contudo, fazer formação na área é sempre uma mais-valia.

Onde estudar para Queijeiro

Existem poucas escolas e poucos cursos especializados na arte queijeira. Contudo, há formações que são um bom começo para quem quer entrar neste ofício.

Assim, procura cursos com uma forte componente prática que te habilitem a trabalhar numa queijaria ou por conta própria.

Para te ajudar, deixamos de seguida algumas opções de cursos para Queijeiro…

Portugal:

• Escola de Queijeiros
• Curso Intensivo de Produção de Queijo
• Sommelier de Queijos

Brasil:

• Curso Virtual Intensivo de Cura Mons
• Curso Profissionalizante Online de Queijeiro
• Formação de Mestre Queijeiro

A arte de bem fazer queijo é a paixão do Queijeiro ou Queijeira com brio profissional. Mas já percebeste que é um trabalho meticuloso e que exige muita paciência. Se é a tua vocação, segue em frente com confiança. Desejamos-te muito sucesso!