O Sommelier de Azeites é o profissional especialista em servir e em escolher o azeite ideal para acompanhar pratos gastronómicos. Portanto, é para o azeite de oliva ou de oliveira o que o Escanção é para o vinho. Fica connosco para saberes mais sobre essa profissão…
A profissão de Sommelier ou Escanção é diretamente associada ao vinho. Mas, na verdade, a profissão era aplicada a todas as bebidas quando surgiu. Assim era porque esses profissionais tinham o dever de provar todas as bebidas destinas ao rei. Desse modo, confirmavam que o monarca estava a salvo de um veneno maldito.
Atualmente, há vários tipos de especialistas desse ramo para vários produtos, como, por exemplo, o Sommelier de Cervejas. Mas, nos últimos tempos, começou também a ganhar força o Sommelier de Azeites.
A Olivicultura é uma atividade pré-histórica, presente há milhares de anos em diversos países como Portugal e Espanha, por exemplo, onde há uma forte cultura do olival. Assim, o azeite tem muita tradição nesses países, mas é um produto considerado nobre a nível mundial.
Portanto, a melhoria nos processos de produção tem motivado o aparecimento de variedades distintas de azeite. Assim, o Sommelier de Azeites pode ajudar a distinguir o trigo do joio, realçando os melhores sabores.
Em certa medida, esse profissional é o garante da qualidade do azeite, pois reconhece as suas características através de uma análise sensorial apurada.
Mas fica connosco para saberes mais dessa profissão…
Quanto ganha um Sommelier de Azeites
O ordenado de um Sommelier de Azeites pode variar muito em função de vários fatores, a começar pela sua experiência. Mas também o seu grau de formação é importante.
A profissão não está ainda muito generalizada, pois só há pouco tempo começou a afirmar-se no mercado de trabalho. O seu aparecimento está ligado ao crescimento do mercado do azeite. Mas, ainda assim, não existe muito disseminada.
Portanto, os poucos profissionais no ativo trabalham em locais especiais e onde podem, por isso, ter bons ordenados.
Mas, como em quase todas as áreas, o fundamental nessa área é a paixão e a entrega ao trabalho, uma vez que, sem isso, será difícil triunfar.
O que faz um Sommelier de Azeites
O Sommelier de Azeites é um especialista no óleo extraído da azeitona, como já dissemos acima. Portanto, ele tem de conhecer as características do azeite como ninguém!
O seu trabalho passa pela análise sensorial do azeite, o que significa prová-lo em função da avaliação dos sentidos do paladar, do olfato, da visão e até do tato. Assim, o Sommelier de Azeites tem de testar as propriedades químicas e sensoriais para identificar um bom azeite.
Desse modo, esse degustador profissional precisa de ter um palato bem apurado e muito treinado. Conheces aquele ditado popular sobre a prática levar à perfeição? Pois, é isso mesmo.
Quanto mais azeites provar, mais o Sommelier estará treinado no métier e mais facilmente poderá distinguir os diferentes tipos deste tempero culinário.
Mas além dos saberes técnicos e da experiência, o Sommelier de Azeites deve ter características comerciais e sociais. Por um lado, ele precisa de negociar com fornecedores e pode ter contacto direto com o Olivicultor, por exemplo para lhe apresentar críticas ou recomendações quanto a novos produtos.
Porém, também pode ter de “vender” os azeites do seu cardápio a consumidores. Isso pode suceder se trabalhar em locais especializados em azeite e com vendas diretas ao público. Nesses casos, o Sommelier de Azeites tem de ser convincente e apresentar soluções que cativem clientes.
Quais as suas funções
O Portanto, como ficaste a saber, o ofício de Sommelier de Azeites implica o domínio de vários saberes teóricos e técnicos. Mas boa parte do seu trabalho está relacionado com a prova de azeites e com a avaliação da sua qualidade.
Nesse sentido, o profissional deve ponderar uma série de aspetos importantes. Assim, o ofício implica dominar as seguintes áreas:
- Preencher fichas de degustação
- Distinguir os vários tipos de azeite
- Elaborar cartas de azeite
- Fazer análise sensorial de azeites
- Saber servir o azeite da forma mais adequada
- Usar o azeite na harmonização culinária (sugerindo opções para acompanhar certas comidas)
- Conhecer técnicas de produção da azeitona e métodos de colheita
- Saber como é feito o processamento do azeite
- Identificar composição do azeite
- Estar ciente da legislação e das normas de segurança no trabalho
- Entender de normas de qualidade do azeite
- Efetuar comunicações/apresentações.
Como escolher um bom azeite
Antes de mais, é preciso fazer uma distinção essencial, pois o Azeite Virgem feito 100% a partir de azeitonas pode ser dividido nas seguintes categorias:
- Azeite Virgem Extra – é o mais natural e o mais nobre dos azeites, possuindo um cheiro e um sabor intensos, bem como uma acidez igual ou inferior a 0,8%. Além disso, não têm defeitos, como se diz na gíria técnica.
- Azeite Virgem – é de boa qualidade, mas tem acidez igual ou inferior a 2%.
- Azeite – é uma mistura de azeite virgem e de azeite refinado, com uma acidez igual ou inferior a 1%.
Estes dados são importantes para fazer uma primeira triagem. Mas depois é preciso avaliar outros aspetos. Aqui ficam algumas dicas para escolher um bom azeite:
- Analisar a data do envase (quanto mais jovem for, melhor, pois a idade reduz-lhe a qualidade)
- Confirmar se o produto foi produzido e envasado no mesmo local (pode estar a comprar gato por lebre!).
Mas esses são apenas alguns critérios da análise e da profissão de Sommelier de Azeites.
Fica connosco para saberes mais sobre essa arte de servir o azeite…
Saídas no Mercado de Trabalho
A produção de azeite é importante para as economias de vários países, como, por exemplo, Portugal e Espanha. Assim, a área é muito dinâmica e tem vivido um intenso crescimento, com a aposta contínua no uso de novas tecnologias.
Mas, da mesma forma, também a procura de especialistas no setor tem aumentado. Essa procura ocorre nas diversas vertentes do mundo dos azeites, o que assegura também oportunidades a quem quer ser Sommelier de Azeites.
O caso do Brasil é muito interessante, pois o mercado tem vivido um crescimento exponencial nos últimos tempos. O país é o segundo maior importador de azeite de oliva do mundo, atrás dos EUA. Essas importações são, sobretudo, de Portugal.
Mas esse cenário indicia que há muito campo para o país expandir a sua produção de azeite.
Em termos de saídas profissionais, podem atuar nas áreas do Turismo e da Alimentação, por exemplo, em espaços gastronómicos e gourmet. Mas também têm portas abertas na indústria alimentar, em empresas de produção de azeite no apoio ao Olivicultor e no retalho de comercialização e distribuição.
Além disso, podem fazer consultoria ou dar formação, mas também podem integrar equipas de investigação, associações de produtores locais ou lagares industriais.
Vê agora como podes dar os primeiros passos nesse mundo…
Como entrar na carreira de Sommelier de Azeites
Não há critérios rígidos para seres Sommelier de Azeites. Assim, não precisas de ter um curso específico, nem de cumprir regras rigorosas.
Contudo, fazer uma formação adequada pode ser um bom primeiro passo para entrar nesse mundo. É importante dominar certas técnicas e métodos. Portanto, terás de obter esses saberes, seja em cursos, seja a trabalhar a título experimental, por exemplo.
Mas também podes investir na participação num programa internacional de Certificação de Sommelier de Azeites. Essa via é ótima para conseguires maior prestígio profissional, o que te vai abrir novas portas para além do teu país.
Porém, para lá de tudo isso, deves ter ótimos conhecimentos do azeite, desde a Olivicultura em si até à história das suas tradições. Mas também precisas de ter paixão e espírito de entrega, pois, sem isso, nada se consegue.
Onde estudar para Sommelier de Azeites
Há poucos cursos específicos para ensinar o métier de Sommelier de Azeites. Mas podes reforçar os teus conhecimentos nas áreas da Olivicultura em si ou ainda no desenvolvimento do teu potencial de análise sensorial.
Porém, procura investir em opções muito práticas e dinâmicas. Essa via será a ideal para ficares a saber tudo o que precisas para triunfar.
Espreita agora algumas sugestões de links que te podem ajudar a encontrar a melhor alternativa…
Portugal:
- CEPAAL – Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo
- Curso Técnico Superior Profissional Olivicultura, Azeite e Azeitona de Mesa
Brasil:
Como vês, um Sommelier de Azeites pode enfrentar desafios mais ou menos complexos. Mas o seu papel é determinante para promover o azeite e, portanto, precisa de ser sociável e convincente. Achas que tens o que é preciso para a profissão? Estamos a torcer por ti e desejamos-te muito sucesso!